设为首页收藏本站

四川省嫘祖文化促进会交流论坛

 找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

搜索
热搜: 活动 交友 discuz
查看: 602|回复: 8
收起左侧

古代四大美人VS四大名菜 西施舌、贵妃鸡、貂蝉豆腐、昭君鸭

[复制链接]
发表于 2014-9-20 08:28:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 醉老翁 于 2014-9-20 09:24 编辑

     
1、西施舌




    [西施舌]自津沽青岛以至闽台地区的一道名菜。主要食材是一种海产贝类。得名沙蛤,其壳大而薄,形似三角,腹足肌肉发达,常吐出一段乳白色的肉,就像舌头一样。也许是百姓对西施太钟爱,面对她那被沉入海底的悲惨遭遇,于心不忍,就在故事里将西施化作此种贝类,吐出舌头诉说悲情。

    西施舌肉质白滑细嫩,味道极其鲜美,民间流传有“吃了蛤蜊肉,百味都失灵”的说法,并且其肉和壳都可入药,有清热滋阴、化痰通淋等作用。很多文人志士都曾经拜服在西施舌的美味中。听说郁达夫当年在福建任公职时初尝西施舌后便不能自已,无论烧煮,一口气吃了几百个之多,自己都调侃得说是今生的“豪举”。郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文,记西施舌云:《闽小记》里所说西施舌,不知道是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆且鲜,以鸡汤煮得适宜,长圆的蚌肉,实在是色香味形俱佳的神品。清张焘“津门杂记”曾有诗咏西施舌:

    灯花楼台一望开,放怀那惜倒金杯。
    朝来饱啖西施舌,不负津门鼓棹来。


点评回复

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2014-9-20 10:02:33 | 显示全部楼层
本帖最后由 醉老翁 于 2014-9-25 09:29 编辑

2、贵妃鸡




    [贵妃鸡]一道独具特色的汉族传统名菜。它是用肥嫩的母鸡作为主料,用葡萄酒作调料,成菜后酒香浓郁美味醉人,有贵妃鸡之意。在西安还有一种“贵妃鸡”。它以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子,形似饱满的麦穗,皮薄馅嫩,鲜美不腻。

    此菜源于20年代末上海陶乐春川菜馆,由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉洒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”,盛器是砂锅,为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家,由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术,将该菜改进提高,易名“贵妃鸡”,遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻,鸡翅肥嫩。

关于此菜的来历,有着这样一个传说:一日,唐明皇与杨贵妃在百花亭饮酒取乐。杨贵妃烂醉如泥,突然撒娇道:我要飞上天!玄宗以为自己的宠姬要吃什么“飞上天”,于是便命太监传令厨师立即做一道“飞上天”菜献上来。这个菜名,弄得御膳厨师们团团转,不知该怎么个制法。

    正在大家为难之际,有一位厨师急中生智,一拍大腿说:“有了,快去买几只童子鸡来,斩下翅膀,焖煮熟烂,这不就是‘飞上天’吗?”众人听着有理,便帮他一起干起来,待菜成献上,果然色、香、味、形具佳。此刻杨贵妃酒醉已醒,当她吃着摆在面前的“飞上天”时,连声称赞:好吃,真好吃!因这菜色美肉嫩味香,贵妃又极爱吃,于是就有了“贵妃鸡”的美名。

发表于 2014-9-20 12:16:23 | 显示全部楼层
贵妃鸡吃过,那种贝类没吃过。
 楼主| 发表于 2014-9-20 16:51:08 | 显示全部楼层
本帖最后由 醉老翁 于 2014-9-20 17:33 编辑

3、貂蝉豆腐




    [貂蝉豆腐]又名“汉宫藏娇”,也就是我们常见的“泥鳅钻豆腐”。是一道来自民间的汉族传统风味名菜,具有浓郁的乡土气息,在许多地方都有制作,在四川以剑阁剑门镇的民间制作尤为出名。以泥鳅比喻奸滑的董卓,泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻人冷豆腐中,结果还是逃脱不了烹煮的命运。好似王允献貂蝉,巧使美人计一样。此菜豆腐洁白,味道鲜美带辣,汤汁腻香。


    据传这菜名是清朝美食家袁枚想象而所撰。泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻入冷豆腐中,结果还是逃脱不了烹煮的命运。据解释,此雪白晶润的豆腐象征貂蝉的冰清玉洁,泥鳅则可比董卓之狡猾,但终于逃脱不了司徒王允为他设计的命运。王允利用貂蝉让吕布除了董卓,这菜也是利用豆腐烹饪了泥鳅,袁枚的想象也很入理、恰当。

    另传说过去祖居周口圈神庙街,有一位名叫邢文明的渔民,旧时常以捕捞鱼虾为生,他在捕鱼的时候,却常常捕到一些泥鳅,往往较大的泥鳅卖掉后,剩下的小的无人问津,每次只好带回家里自己烹食。有一次,他为调剂口味翻翻花样,索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥,并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料,因泥鳅小不易拾掇,便捞放锅内盖上锅盖,用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时,发现小泥鳅都钻进豆腐中去了,只是鱼尾留于外,十分别致有趣。此法很快便在当地民间传开,即名之为“泥鳅钻豆腐”。


  从烹饪的角度来看,这道菜的确制法特别,味道很好。经厨师几经改进,已成为筵席饮宴上的名菜。


  具体烹调方法为:先将小泥鳅置放有蛋清液的清水盆中或在清水中静养三天,以排除脏物并洗净,豆腐切成小立方块,干红椒、生姜洗净切碎,洗净切成小段;将净养后的活泥鳅及切好的豆腐,放入锅内加水,加盖、点火共煮,水量以漫过泥鳅、豆腐为宜,以便泥鳅能自由游动;加盖慢炖稍许时间,熬不住烧热的泥鳅拼命钻入豆腐内,最终连同豆腐一起被炖熟;煮沸五分钟后,将泥鳅、豆腐、汤汁,从锅内倒入干净容器中;炒锅上火,放入花生油,油稍冒烟后,投入生姜、干红椒碎末及桂皮、花椒、切段煸炒至溢出香味后,倒入泥鳅、豆腐、汤汁、酱油、黄酒、米醋,旺火加盖共煮,煮沸后,再以中火焖煮二十分钟后,加适量盐、白糖调味即可成为鲜嫩爽口的美味。出色的厨师,还会在豆腐块中点缀些肉末儿和青菜,以便调和口味之用。


    此菜豆腐洁白,味道鲜香味美,汤汁腻香可口,略带辣味,令人垂涎!
  而且泥鳅和豆腐均营养价值很高,据营养学家分析,泥鳅所含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等成分,均超过一般鱼类的含量,且其肉质细嫩鲜美,味甘性平,具有暖中益气,解毒收痔之功,被誉为“水中人参”,而豆腐则为食品中之极良者。故泥鳅和豆腐同烹,更具有进补和食疗功用。


    民间小吃中还有种"貂蝉汤圆"。传说王允请人在普通的汤圆中加了生姜和花椒。董卓吃了这种洁白诱人、麻辣爽口、醇香宜人的汤圆后,头脑发胀,大汗淋漓,不觉自醉,被吕布乘隙杀了。
 楼主| 发表于 2014-9-20 18:05:15 | 显示全部楼层
4、昭君鸭




    [昭君鸭]传说出生在楚地的王昭君出塞后不习惯吃面食,于是厨师就将粉条和油面筋泡在一起,用鸭汤煮,甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜,又称之为“昭君鸭”,一直流传至今。


    在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的“昭君皮子”是人们在夏日常吃的酿皮子。其做法是将面粉分离成淀粉和面筋,并以淀粉制成面条,面筋切成薄片,搭配并食,并辅以麻辣调料。吃起来酸辣凉爽,柔韧可口。


 楼主| 发表于 2014-9-22 11:53:37 | 显示全部楼层
蜀道人生 发表于 2014-9-20 12:16
贵妃鸡吃过,那种贝类没吃过。

问好大姐!
发表于 2014-9-25 09:21:41 | 显示全部楼层
佳帖!收藏了!问好!
发表于 2014-9-25 09:21:47 | 显示全部楼层
佳帖!收藏了!问好!
快速回复 返回顶部 返回列表