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【中秋节专题】自己动手做月饼,好玩又新鲜。

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发表于 2014-8-27 20:17:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
中秋节到了,贴一个月饼做法大全,自己动手做月饼有保险又好玩!!!

《月饼做法大全》

【云腿月饼】此配方按80克24个月饼。


1、(A)面皮材料:(面粉500克,泡打粉5克、白糖60克、盐3克,鸡蛋3个、水100克、液态酥油150克、蜂蜜60克。)

   (b)饼馅材料:(宣威火腿450克、熟面粉200克、白糖250克盐3~5克、、色拉油100克、化猪油50克。)

2、火腿香肠蒸熟切丁,与饼馅原料拌匀。

3、面皮原料湿的先拌匀,再加入干的。拌成团备用。

4、取40克面团,包入40克馅心。(此配方按四两坨,可以按二两坨减半制作)

5、收口处倒置过来放进烤盘上。

6、箱预热180度,烤25分钟。

制作过程   

1.制面皮:酥油、鸡蛋、糖、盐一小勺,打散搅拌均匀然后加入面粉,揉均面团;  

2.制馅料:  

1)云腿切丁上锅蒸熟;   2)炒熟面:热锅放猪油少许,待猪油化开放干面粉,不断搅拌至颜色略深;   

3)云腿丁、熟面、糖,搅拌均匀,如果太干,可以加一点猪油;   

3.包月饼:   

1)制好的馅料放在冰箱里片刻,等待猪油结成块,这样比较容易包起来;   

2)面团上取适量小块,用手揉匀(因为有油所以很容易变软揉开),用手拍打成饼状(擀也可以,但是有点粘),

包馅儿,把开口处捏在一起,然后倒置过来整形,放在涂了油的烤盘上;   

4.烤制:   烤箱预热180度,烤大概25分钟即可,其间刷蛋液两次。

贴士:

。炒过的面粉很香。

。烤炉里放水,月饼连烤带蒸,容易熟。

。我用松饼的烤盘来烤月饼,包月饼的步骤是:

。把面团搓圆,填入烤松的模具里。

。用手指把面团中间捅一个洞,底部和四周剩下的面皮越薄越好,部分面皮会翘出来。

。面团中间填满馅,把馅尽量往下压实,更多面皮会翘出来。

。用翘出来的面皮把馅盖严。

。月饼翻个儿再烤,表面金黄的颜色会变得均匀一些。

【广式月饼做法】

材料:

1、月饼专用粉350克;2、月饼专用糖桨200克;3、酥油80克;4、枧水5毫升;5、馅心1200克

全蛋液一个(可据比例增减)刷面用。

做法:

1、把黄油,糖桨 ,枧水倒入盆中,搅拌至顺滑,油糖很好的融合在一起。

2、把过筛的粉类倒入搅拌好的糖浆里,用刮板翻拌按压,这里不要用力揉,只要翻拌按压的手法,很快就能拌好。

   最后把面团搓揉一下,至细腻光滑,捏捏,如耳垂般柔软,盖上保鲜膜室温静置1小时后再用。

3、首先要把馅料一个个分割开来,比例建议用3:7的比例比较好,做的是100克的月饼,馅是70克,精确的一个个分开秤好备用。

4、醒好的饼皮平均分为16分,再一个个搓好盖上保鲜膜备用。

5、下面就要开始包月饼啦,拿一个饼皮,压扁,把馅放在饼皮上。把饼皮均匀的往上推直到饼皮全包裹住馅料

6、把包好的月饼坯拍上事先准备好的手粉,搓散,保持表皮干爽。月饼模子里也可以洒上少许手粉,再抖出多余的手粉

7、把月饼坯子搓成椭圆放入月饼模里,放在桌面,往下压模具,均匀用力,然后推手柄脱模。

8、烤盘内垫好高温布或锡纸,一个个成型的月饼排入烤盘里,烤箱预热,上下火约180度,烤30分钟。

9、.把月饼放在中间层烤3-5分钟。拿出均匀刷上蛋液,注意刷子应在万变网上刮去多余蛋液。轻轻地把表面花纹刷一遍。

10、将刷好蛋液的月饼放入烤箱继续烤,烤到表面大约枣红色就可以出炉了。存放回油两天后即可食用。



《制馅》

【莲蓉奶黄馅】

一、莲蓉做法:材料莲子300克、白砂糖180克、植物油150克

做法:

  1、莲子提前用冷水浸泡4小时以上,时间越长越容易煮烂;
  2、泡涨的莲子剥开取出中间的绿芯;
  3、把莲子放入锅中,加入和莲子等量的水用电压力锅煮至莲子软烂;
  4、等莲子稍稍冷却,放入搅拌机加少许水一起搅打成蓉泥状;
  5、炒锅烧热倒入莲子蓉,小火慢慢加热让水分蒸发;
  6、分3次加入植物油,小火慢慢炒匀,每次都要等油分完全吸收进去再加;
  7、加入白砂糖,继续小火不停翻炒,以防烧焦锅底;
  8、最后炒到莲蓉中的水分完全蒸发,莲蓉变得油亮成团即可。

二莲蓉馅做法

用料:鸡蛋200克,白糖250克,黄油100克,吉士粉30克,奶粉50克,玉米粉80克;莲蓉250克

(奶皇椰蓉馅:鸡蛋200克,白糖250克,黄油100克,椰浆粉30克,奶粉50克,椰蓉粉100克)

制法:

1、先将鸡蛋磕入一个容器内,加入白糖及软化的黄油拌匀。再将吉士粉 和奶粉倒入,搅拌均匀。

2、将搅拌均匀的奶皇液上锅蒸,蒸时每10分钟搅拌1次,蒸30--40分钟,至熟晾凉后加入莲蓉拌匀。

【凤梨奶黄馅】

凤梨馅做法:

菠萝1200克(去皮后800克)、冬瓜1400克(去皮后1000克)、白糖100克、麦芽糖100克、柠檬汁少许(根据菠萝甜酸度)

(可以用塔塔替代柠檬汁:1小勺塔塔粉=1大勺柠檬汁。)

做法

  1、冬瓜洗净;
  2、凤梨去皮泡盐水中备用;
  3、将冬瓜去掉外皮和里面的籽;
  4、用搅拌机将冬瓜搅拌成冬瓜蓉,并过滤去汁水;
  5、菠萝也同样操作,过滤去汁水;
  6、处理过的冬瓜一盆;
  7、菠萝也是一盆;
  8、再用沙布将冬瓜和菠萝分别挤去水分;
  9、水分大概是一盆,可以加些糖煮开,很好喝;
  10、将挤去水分的菠萝馅和冬瓜馅再加入白糖放入锅中;
  11、煮一会儿,再加入麦芽糖和柠檬汁;
  12、直到炒成馅料为止。

注:炒锅最好用不锈钢锅,尽量不要用铁锅。凤梨切块后用用淡盐水浸泡1小时会去除涩口味。

同上,只是将材料中的莲蓉换成凤梨酱。


《苏式月饼》(参考分量:24个)

参考配方:

1、水油皮面团:富强粉280克,猪油100克,细砂糖50克,水100克(80°C)

2、油酥面团:普通面粉120克,猪油80

3、鲜肉馅:猪肉馅225克,白砂糖20克,蜂蜜1大勺(15ML),炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML),香油10ML,酱油1/2大勺(7.5ML),料酒1小勺(5ML),盐6克,姜末1小勺(5ML),鸡精1小勺

表面装饰:黑芝麻(白芝麻亦可)适量

【烤焙】:烤箱中层,200度,20-25分钟,烤至表面鼓起,呈金黄色即可。

【制作过程】:

1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。

   用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。

2、制皮将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。将水油皮面团和油酥面团分别

分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。

3、取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。用水油皮面团把油酥面团包起来。包好的面团

收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。用擀面杖把面团擀成长椭圆形。擀好的面片,从外往内卷起来。把卷好的面团,再次用擀面杖

擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。将鲜肉馅放在面片中央,并包起来。收口处不能沾

上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压

的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。

4、依次做好所有的月饼面团以后,在面团表面刷一层蛋黄。再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

5、把烤盘放进预热好的烤箱,200度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。

【玫瑰富油香肠馅】
24*40
材料:1、 白糖200克 2、化猪油50克3、 蜜玫瑰100克(用料理寄打碎)、 熟面粉200克、、熟香肠400克、熟芝麻50克;   
制馅:先将白糖、熟面粉置案上,拌和均匀,再把蜜玫瑰用化猪油调散,加入白糖、熟面粉反复搓揉,

直至白糖、熟面粉、化猪油、蜜玫瑰均匀地混合为一体即成馅心。   

【小贴士】:

1、传统的鲜肉月饼,在月饼面团做好以后,一般会将面团压平以后,用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制

作很少用到色印章,所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法,也非常漂亮。

2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅,包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的:左手托住面团,左手的

大拇指稍稍按住馅料,用右手的虎口边转变把口收紧。

3、收口的时候,收口处一定不能沾上馅料,否则收口捏不紧,烤的时候必然会破的。

4、除了使用鲜肉馅,也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了,制作方法是完全一样的

淡粉色的玫瑰红酒莲蓉冰皮月饼,是自己做的另一款味道很独特的冰皮月饼。相对于清新爽口的奶皇抹茶饼皮月饼,它有些微微酸涩的清甜口味,

搭配上凌厉甜美的玫瑰馅料和甘甜的白莲蓉,亦浓亦淡更惹人回味。

【冰皮月饼】

冰皮月饼象个白色的大画板,能有什么丛林、树木、花草、景致,就看你的想象和口味了?

DIY冰皮月饼方法

原料:        

糯米粉50G,粘米粉40G、澄面25G,细砂糖30G、牛奶170ML、炼乳30ML、白油20ML、糕粉少许。所谓糕粉,就是熟糯米粉,当手粉用,防止粘手。

做法就是将适量的糯米粉放入干净的锅中炒熟,炒到微微发黄的时候,闻起来没有生粉味道即可,放凉待用。这就是糕粉。   馅料:   随意   做法:   

1、将原料都放在盆里混合均匀成糊,白油先加一半,蒸30分钟蒸熟;   

2、稍晾凉后,再加入另一半白油搓成光滑的面团备用;   

3、把面团分成小份,通常是8-10份左右。这要根据你的月饼模具大小还有你想要的月饼皮的厚度决定。通常用25-40克皮来包25克的馅料。   

4、把馅也都分好。我一般用25克馅料。然后就象包汤圆那样包好,入模具(模具上最好撒点糕粉,防粘),压出花型,即成。

做好的冰皮月饼可以直接吃,也可以放入冰箱冷藏,可冷藏保存3天。   

如果做彩色冰皮,可以用食用色素。当然,也可以用更为天然的做法,比如加2勺吉士粉可以做黄色冰皮;加草莓汁可以做红色冰皮;

加胡萝卜汁可以做橙色冰皮;加绿茶粉可以做绿色冰皮;加可可粉,可以做成巧克力冰皮。


玫瑰红酒莲蓉冰皮月饼的做法:
1、材料:饼皮原料(冰皮月饼粉200克、白糖50克、红酒320克、色拉油50克)。
         玫瑰馅480克、白莲蓉馅480克。【可以做16个100克的月饼】

         所有原料可以在专业食品调味店购买。
2、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用。
3、按饼皮40克、玫瑰馅30克、白莲蓉馅30克,的比例分割成团。
4、白莲蓉馅包入到玫瑰馅中。
5、再包入到冰皮里。
6、滚圆,按入月饼模,翻转脱模。冷藏数小时候后食用。



@不用粘米粉和冰皮月饼粉做冰皮月饼——奶黄豆沙和紫薯的@

我看好多人发帖子问冰皮月饼的方子,其实我这个方子不用粘米粉,不用冰皮月饼粉,材料很好搜集,口感也好,不错的哦,大家可以试试。

呵呵,最近做了不少种类的冰皮月饼,都比较的叫座,我自己也很喜欢,在这里献丑了  

方子交待一下:

冰皮原料:

水磨糯米粉  120克 澄粉  70克 (即小麦淀粉,超市有卖) 牛奶  250毫升 白油 40毫升(无色无味的色拉油也可以) 糖 50克 炼乳  80毫升

糕粉适量(用糯米粉在微波炉高火2分钟即可)

注:绿茶皮里还加了绿茶粉,紫薯的外皮加了一点吉士粉。加红酒成淡红色。



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 楼主| 发表于 2014-8-30 12:07:17 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2014-8-30 12:08:09 | 显示全部楼层
发表于 2014-8-30 16:16:03 | 显示全部楼层
黄兄正这么多好吃的月饼,好久到你那里去欣赏!
介绍的详细,图片影人流口水
 楼主| 发表于 2014-8-31 11:03:48 | 显示全部楼层
向胤道 发表于 2014-8-30 08:16
黄兄正这么多好吃的月饼,好久到你那里去欣赏!
介绍的详细,图片影人流口水

随时恭候向兄!
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