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【仙吕宫·醉扶归】川菜美食四题

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发表于 2014-6-27 07:54:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
【仙吕宫·醉扶归】川菜美食四题

有幸品赏巴山著名特级厨师任大厨的绝活厨艺——“雪花鸡淖”“白糖原味”“干烧煎鱼”“蒜泥白肉”等家常菜。品时人人赞不绝口,盘盘风卷残云,扫荡得一干二净。为此题记曰“醉扶归”四题。
*****
雪花鸡淖

鸡淖雪花敛,状似彩云盘。
适口清香滑嫩鲜,顷刻风云卷。
乐淘淘美味提升酥快感,喜盈盈诗赋豪情唤。
*****
白糖原味

原味白糖裹,外脆里柔和。
两次油煎级换锅,赢得可盈座。
美滋滋入口化渣忘了我,醉醺醺个个犬牙错。
*****
干烧煎鱼

热气鱼香漫,口水直流欢。
麻辣舒心爽口馋,佐酒添珍膳。
辣乎乎酝酿诗词妙句显,碰跳跳珠玉连成串。
*****
蒜泥白肉

白肉平常菜,厨艺炫高才。
薄片堆云巧剪裁,蒜泥红油脍。
香酥酥肥瘦相间盘里待,急泡泡一品佳肴再!

“雪花鸡淖”是川菜系传统名菜,其状如云朵,似积雪堆叠,入口柔软滑嫩,真是“食鸡不见鸡”的妙品。系用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆,以软炒烹制法成菜。主料辅料:鸡脯肉125克,鸡蛋清4个,熟火腿末3克,湿淀粉75克,味精2克,肉汤250克,川盐3克,猪化油100克。鸡脯肉去筋,用刀背捶茸,去尽茸中筋络,装入碗内,先用冷鲜汤调散,再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀,最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上,下猪油烧热(约180℃),倒入鸡浆,炒熟起锅,盛盘撒上火腿末、即成。
白糖原味”精选原料,经两次换锅做成;其它两样不做解释。
                                         ——向一
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