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【仙吕宫·醉扶归】达州美食四题

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发表于 2014-6-27 07:52:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
【仙吕宫·醉扶归】达州美食四题

有幸品赏巴山著名特级厨师任大厨的绝活厨艺——“雪花鸡淖”“白糖原味”“干烧煎鱼”“蒜泥白肉”等家常菜。品时人人赞不绝口,盘盘风卷残云,扫荡得一干二净。为此题记曰“醉扶归”四题。
*****
雪花鸡淖

鸡淖雪花敛,状似彩云盘。
适口清香滑嫩鲜,顷刻风云卷。
乐淘淘美味提升酥快感,喜盈盈诗赋豪情唤。
*****
白糖原味

原味白糖裹,外脆里柔和。
两次油煎级换锅,赢得可盈座。
美滋滋入口化渣忘了我,醉醺醺个个犬牙错。
*****
干烧煎鱼

热气鱼香漫,口水直流欢。
麻辣舒心爽口馋,佐酒添珍膳。
辣乎乎酝酿诗词妙句显,碰跳跳珠玉连成串。
*****
蒜泥白肉

白肉平常菜,厨艺炫高才。
薄片堆云巧剪裁,蒜泥红油脍。
香酥酥肥瘦相间盘里待,急泡泡一品佳肴再!

“雪花鸡淖”是川菜系传统名菜,其状如云朵,似积雪堆叠,入口柔软滑嫩,真是“食鸡不见鸡”的妙品。系用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆,以软炒烹制法成菜。主料辅料:鸡脯肉125克,鸡蛋清4个,熟火腿末3克,湿淀粉75克,味精2克,肉汤250克,川盐3克,猪化油100克。鸡脯肉去筋,用刀背捶茸,去尽茸中筋络,装入碗内,先用冷鲜汤调散,再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀,最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上,下猪油烧热(约180℃),倒入鸡浆,炒熟起锅,盛盘撒上火腿末、即成。
白糖原味”精选原料,经两次换锅做成;其它两样不做解释。
                                         ——向一
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发表于 2014-6-27 09:36:48 | 显示全部楼层
看着真馋人!替向兄纠一错,【白糖原味】乃是【白糖原尾】之误,此菜乃满汉全席中的满菜,原来是用上等的绵羊尾巴做主材,裹上鸡蛋清软炸舒脆后再滚上白糖,是饮酒前的一道垫底菜。后来传到南方,因为绵羊尾巴不易采购,则换成了猪肥膘,甚至干脆用猪板油做主材,但名称依然沿用【白糖原尾】,呵呵,廖兄,倦客也是吃客一个。问好!
 楼主| 发表于 2014-6-27 18:22:13 | 显示全部楼层
倦客 发表于 2014-6-27 09:36
看着真馋人!替向兄纠一错,【白糖原味】乃是【白糖原尾】之误,此菜乃满汉全席中的满菜,原来是用上等的绵 ...

倦客兄纠错的好!是我弄错了!,谢谢!问好朋友!
发表于 2014-6-27 19:44:50 | 显示全部楼层
看看都馋人,可惜对美食我是一窍不通。问好祝安!
 楼主| 发表于 2014-6-28 09:27:33 | 显示全部楼层
廖向希 发表于 2014-6-27 19:44
看看都馋人,可惜对美食我是一窍不通。问好祝安!

上午好!我还是不通,师傅不介绍,我也不知道!问好!
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